버터와 마가린 유래와 어떤 것이 더 몸에 좋은지 비교하기

 

흔히 마가린보다 버터가 건강에 좋다고 알려져 있습니다. 그래서인지 마가린이 버터보다 가격도 저렴한 게 사실입니다. 하지만 요즘은 마가린이 버터보다 건강에 좋은 경우가 있다고 합니다. 무엇 때문인지 자세히 알아보겠습니다.

 

버터와 마가린비교해보기

 

  버터 (butter)

• 버터는 우유를 기반으로 한 유제품으로 동물성 기름입니다. 유제품의 일종인 버터는 우유와 크림에 들어 있는 단백질과 지방으로 만듭니다. 지금은 대부분 젖소 우유로 만들지만, 양 염소 야크 버팔로 등 다양한 가축의 젖으로 만들기도 합니다.

• 대개 옅은 노란색이지만, 짙은 노란색도 있고 흰색에 가까운 버터도 있습니다. 제품에 따라 차이가 있지만, 전체 무게 중 유지방이 약 80%를 차지하고 수분이 약 15%를 차지합니다.

▶ 버터의 장점

버터

• 냉장 보관하면 고체 상태지만 실온에서는 반고체 상태여서, 녹여서 빵에 바르거나, 제과 제빵 및 튀김 등 다양한 요리에 사용합니다.

▶ 버터의 단점

버터는 혈관 기능을 떨어뜨린다고 합니다다. 버터의 포화지방산과 콜레스테롤은 LDLLDL 콜레스테롤 수치를 높여 심혈관계 질환 발생 위험을 높입니다. 동맥경화, 혈관성 치매, 심장마비, 뇌졸중과 같은 심각한 질환으로 이어질 수 있습니다.

 

버터는 생식기능도 떨어뜨린다고 합니다. 포화지방산의 섭취가 많으면 많을수록 인간의 생식기능에 부정적 영향을 끼칩니다. 연구에 따르면 적정량의 지방을 섭취하는 사람보다 포화 지방산을 많이 섭취하는 사람의 정자 농도가 최대 38%까지 나타났다고 합니다.

 

 마가린(margarine)

• 마가린은 ‘귀한 음식’ 버터 때문에 태어난 음식입니다. 19세기 중엽, 버터를 즐겨 먹던 프랑스에서 버터 공급량이 충분치 않아 군대와 노동자를 위한 버터 대용품이 필요했습니다. 이때 한 화학자가 생선 기름으로 만든 대체품을 내놓으면서 마가린의 역사가 시작됩니다.

마가린

 

• 마가린 역시 초기에는 생선 기름으로 만들었으므로 동물성 기름이었지만, 이제는 대부분 식물성 기름으로 만듭니다.

• 초기에는 맛과 향은 물론 색도 버터와는 달리 회색이었지만, 이제는 생선 기름이 아닌 식물성 기름을 원료로 사용하고, 맛과 향은 물론 색도 버터와 비슷하게 바뀌었습니다.

▶ 버터 대용품

지금도 마가린은 버터 대용품으로 널리 쓰입니다. 제과 제빵은 물론 우리가 즐겨 먹는 길거리 음식에서도 흔하게 사용됩니다.

▶ 마가린 장점

가격이 버터 가격의 절반 정도인 이유도 있지만, 버터와는 달리 고온 요리가 가능하다는 장점도 있습니다. 전체 무게 중 약 70%가 지방이며 약 26%가 수분입니다.

 

 포화 지방과 불포화 지방 차이

▶ 동물성 기름과 식물성 기름

보통 동물성 기름은 건강에 좋지 않고 식물성 기름은 건강에 좋다고 말합니다. 이것은 동물성 지방이 대개 포화 지방이고, 식물성 지방은 대개 불포화 지방이기 때문이지만 실은 단순하게 말하기 힘든 문제입니다.

 

우리가 건강식품의 대명사처럼 말하는 오메가-3 지방산도 주로 생선에서 얻는 동물성 지방이지만 불포화 지방산이니까요. 마찬가지로 식물성 기름이지만 포화 지방인 것도 있습니다. 코코넛 오일, 팜유(야자유) 등이 그렇습니다.

▶ 건강에 좋은 지방

건강 때문에 동물성 기름인지 식물성 기름인지 따지는 것이라면, 그보다는 포화 지방이냐 불포화 지방이냐를 따져야 할 것입니다. 많은 연구 결과가 보여주는 것은 포화 지방은 성인병에 악영향을 미치고, 불포화 지방은 콜레스테롤 수치를 낮추기 때문입니다.

 

버터와 마가린

 

 트렌스 지방

▶지방 종류

• 포화 지방
• 불포화 지방
• 트랜스 지방

▶ 트랜스 지방의 해로움

• 불포화 지방은 상온에서 액체 상태이며 포화 지방은 고체 상태입니다. 상온에서 고체 상태인 포화 지방이 장기 보관에 유리하고, 필요에 따라 녹여서 사용할 수 있으므로 여러모로 편합니다.

• 동물성 포화 지방인 버터의 강점 중 하나는 상온에서 고체/반고체 상태입니다. 그런데 생선 기름이든 식물성 기름이든 불포화 지방산은 액체 상태이므로 버터와 같은 물성이 나올 수 없습니다. 따라서 버터 대용품인 마가린을 만들 때 버터와 같은 물성을 내기 위해 불포화 지방에 수소를 첨가해 포화 지방으로 만드는데, 이 과정에서 트랜스 지방이 생성됩니다.

• 중요한 것은 트랜스 지방 역시 건강에 해로운 지방이라는 것입니다.

트랜스 지방 없는 마가린 탄생

마가린은 생선 기름이나 식물성 기름으로 만들던지 불포화 지방이기에 포화 지방인 버터보다 건강에 더 좋을 수 있습니다. 하지만 불포화 지방에 수소를 첨가해 포화 지방으로 만드는 과정에서 건강에 나쁜 트랜스 지방이 생성됩니다. 그래서 건강에 관심이 많은 요즘은 공법을 달리해 식물성 기름을 원료로 해서 트랜스 지방이 거의 없는 마가린을 생산합니다.

▶ 수소 때신 효소 첨가한 마가린

• 수소 대신 효소를 첨가해 마가린을 응고시키는 이들 제품의 포화지방과 콜레스테롤 함량이 버터에 비해 상당히 낮다는 것을 발견했습니다. 이들 제품에선 인공 트랜스 지방도 발견되지 않았습니다.

• 튜브 통에 들어 짜서 사용하는 마가린이 스틱 형태 마가린보다 포화지방 함량이 더 적기 때문에 건강에 더 좋다고도 합니다.  

• 마가린이 심장 건강을 위해 버터보다 더 나은 선택지이지만 여전히 포화지방을 함유하고 있고 칼로리가 높기에 많이 섭취하는 것은 좋지 않습니다.

식물성 스프레드

 

 포화지방과 트랜스 지방 없는 식품으로 대체

▶버터와 마가린의 문제

흔히 지방은 무조건 안 좋다고 알려져 있습니다. 하지만  포화 지방이 우리를 아프게 하고, 트랜스 지방이 우리를 아프게 합니다. 불포화 지방은 오히려 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추는 등 건강을 돕습니다. 버터와 마가린의 문제 역시 지방 문제입니다.

▶ 식물성 기름으로 만든 마가린

전통적인 방식으로 제조한 마가린이라면 트랜스 지방 함량이 많으므로 포화 지방으로 만든 버터보다 좋지 않습니다. 하지만, 식물성 기름으로 만들고 트랜스 지방이 없는 제품이라면 버터보다 좋을 수 있습니다.

▶ 섭취량 조절

버터는 제품에 따라 차이는 있지만 약 80%가 유지방이고, 약 15%가 수분입니다. 그리고 유지방은 동물성 기름이며 포화 지방입니다.

 

포화 지방은 각종 성인병에 악영향을 미칩니다. 하지만, 포화 지방은 버터에만 있는 것이 아닙니다. 우리가 즐겨 먹는 고기류는 물론 식물성 기름에도 약간은 들어 있습니다. 문제는 섭취량입니다. 얼마나 자주, 얼마나 많이 먹느냐에 달렸습니다.

 

  식물성 오일 섭취하기

마가린이든 버터든 상온에서 고체인 지방은 포화지방 함량이 높을 수밖에 없습니다. 건강을 위해선 마가린이나 버터 대신 식물성 오일 사용을 권장합니다.

 

포화지방은 염증, 심혈관질환 및 만성질환의 위험을 증가시키기에 코코넛 같은 야자유나 버진 올리브, 카놀라, 아보카도, 호두, 참깨, 해바라기 같은 식물성 오일이 건강에 더 좋습니다.

▶식물성 스프레드 & 식물성 버터 사용

토스트에는 버터 대신 견과류와 씨앗 버터, 감자와 야채에는 올리브 오일, 고체지방이 필요한 경우엔 식물성 스프레드나 식물성 버터를 사용해 보기를 바랍니다.